La elección del vino.

La relación entre vino y comida puede buscarse por afinidad o por contraste de sabores, aunque hay quien es partidario de tener en cuenta la textura o el aroma de los platos a la hora de combinarlos con el vino. El gusto personal y la experiencia son la mejor guía al respecto. No obstante, existen algunas pautas suficientemente contrastadas que conviene no perder de vista a la hora de elegir el vino apropiado para cada plato.

• Blancos ligeros: Crustáceos cocidos, pescados blancos poco condimentados (cocidos, a la plancha, a la barbacoa), fiambres poco especiados.
• Blancos con cuerpo: Crustáceos a la parrilla, moluscos de concha (ostras, almejas), pescados de sabor pronunciado.
• Blancos criados en madera: Pescados y mariscos fuertemente condimentados, carnes de pollo o ternera a la brasa, ahumados, pescados marinados.
• Rosados: Pescados azules (sardina, bonito, atún, jurel), paellas y arroces secos de carne, pasta italiana, menestras de verduras, carnes de cerdo y pollo.
• Tintos jóvenes: Asados de cordero, carnes gelatinosas (morros, manos de cerdo), estofados de carne, pollo asado, asados de ternera, quesos de corta y media curación.
• Tintos maduros: Carnes rojas de vacuno (buey, vaca) asadas o a la parrilla, caza mayor (ciervo, jabalí, corzo) y determinadas especies de caza de pluma, como becada o paloma torcaz. Salsas complejas.
• Espumosos: Aperitivos y canapés, pescados y mariscos en general.
• Blancos dulces: Frutas, foie-gras, quesos azules (Cabrales, Roquefort).

El Servicio del Vino

El adecuado servicio del vino permite que los comensales disfruten al máximo de la experiencia gastronómica. Para empezar de manera correcta, el primer punto en el que debemos prestar atención es el descorche. El primer paso es cortar la cápsula del vino con la cuchilla del sacacorchos y hacerlo de manera circular, sin mover la botella; lo que se mueve es la mano. Después limpiamos el pico con la servilleta. Sacamos el corcho, procurando que el sacacorchos atraviese el corcho lo más centrado posible y evitando que lo atraviese por completo, y volvemos a limpiar el pico con la servilleta para retirar cualquier residuo. En este momento lo que se tiene que hacer es servir un poco del vino en una copa aparte y catarlo para asegurarse de que el vino está en buenas condiciones.

En el caso que descorcháramos un champagne, cava o vino espumoso lo haríamos con sumo cuidado, quitando primero el cinto de seguridad, después la cápsula de protección y con una servilleta blanca envolviendo el corcho cogeríamos la base de la botella girándola hasta que la propia presión de la botella empuje al corcho. Debemos recordar que no se debe hacer ruido por ningún motivo y mucho menos agitar la botella antes de descorcharla.

La decantación.

Los vinos con algunos años deben ser decantados para que respiren y se oxigenen mejor. La decantación es pasar el vino de la botella a una jarra o decantador vertiéndolo de forma muy lenta y evitando en todo momento que se formen burbujas. Los motivos por los cuales se realiza una decantación son:

• Para que el vino se oxigene, respire, se abra y afloren todos sus aromas.
• Para que el sedimento, que es materia colorante, se quede en la botella y el vino pase a la decantadora. Así tendremos un vino más limpio y apropiado.
• Para llevarlo a la temperatura adecuada de servicio. Normalmente el vino se guarda en cavas o bodegas que tienen una temperatura entre 10 y 12 grados, por lo que el vino está muy frío. Al decantarlo, con el calor del ambiente sube rápidamente su temperatura llegando a los 18 grados, su temperatura ideal para beberlo.

Cada vino a su temperatura.

Hay pocas cosas tan poco apetecibles como un vino blanco joven tomado a temperatura ambiente en verano, o un tinto de categoría, profundo y complejo, servido a menos de diez grados centígrados. Conviene saber que a cada tipo de vino le corresponde una temperatura de consumo.

Los vinos blancos, el fino y la manzanilla, los rosados y los espumosos deben beberse entre los 6 y los 10 grados. A menos temperatura no expresarían sus cualidades aromáticas. Por encima de diez grados, salvo algunos blancos de crianza o de mucho cuerpo, el vino perdería su frescura natural y el más mínimo defecto se vería aumentado.

A los tintos jóvenes y ligeros les viene bien una temperatura en torno a los 13-14 grados, mientras que los tintos de categoría, maduros y complejos, exigen entre 17 y 19 grados. Un tinto excesivamente frío presenta un perfil aromático plano. Un tinto demasiado caliente siempre resultará alcohólico y desequilibrado: perderá una buena parte de sus mejores cualidades.