 La cata no es una actividad exclusiva de los profesionales del vino. Muy al contrario, es una manera inigualable de aprender a disfrutar del preciado líquido. Basta con poner en juego tres sentidos: la vista, el olfato y el gusto.
Distinguir un buen caldo de uno malo; uno joven de uno de crianza; uno de uva Tempranillo de uno de Chardonnay ayuda a aprender a disfrutar del vino. Con ese objetivo se hacen las degustaciones, cuyo fin último es percibir las sensaciones que produce un vino e individualizarlas, para así pasar a analizarlas y, de alguna manera, entenderlas.
Condiciones.
Conseguir las condiciones adecuadas para realizar una cata es sencillo. Para empezar, el local donde se vaya a celebrar no debe emanar olores fuertes, y la luz debe ser apropiada, a ser posible natural y, de ser artificial, blanca. Es imprescindible mirar el vino con un fondo sin colores, por lo que se bebe colocar sobre la mesa un mantel blanco.
Desde luego, siempre que sea posible, las catas se harán con los comensales sentados. Las copas han de ser de cristal transparente, bien limpias, frías y sin restos de detergente, que estorbarían en la fase olfativa. En cuanto al orden, lo más adecuado es empezar por los caldos jóvenes y ligeros, seguir con los más potentes o añejos y finalizar con los dulces.
Notas básicas.
La experiencia de la cata resulta muy enriquecedora para el aficionado que, además de gozar del vino, aprende a agudizar los sentidos, ya que la utilización de estos es la clave más importante.
La vista, el olfato y el gusto son los tres sentidos fundamentales que se emplean en la cata. En menor medida, también se hace uso del tacto, a través de los labios, la lengua y el interior del paladar. Los sentidos entran en juego siguiendo un orden lógico, que corresponde a cada una de las fases de que se compone.
La fase visual.
El primer estímulo que se pone en marcha es el visual. Para apreciar el caldo plenamente hay que tener cuidado de no llenar mucho la copa; después se debe inclinar en dirección opuesta al degustador formando un ángulo de 45 grados.
Se puede comenzar por observar la claridad del vino. Si es demasiado opaco suele equivaler a un problema de estabilidad, lo que afectará a su calidad. También se debe tener presente que la falta de brillo es un buen síntoma.
Observe si tiene algún tipo de partículas extrañas y analice el color y la intensidad del mismo. El tono identifica, en la mayoría de las ocasiones, el tipo de caldo que estamos catando: fino, amontillado, blanco, rosado, tinto…
La fase olfativa.
A continuación, se debe comenzar con la fase olfativa. Para que el aroma llegue hasta la nariz con la nitidez necesaria, es imprescindible hacer un movimiento de rotación con la copa. Para ello debe girar varias veces, a la velocidad adecuada, hasta que el vino llegue a la mayor parte del interior del recipiente, pero sin que se salga. Entonces, introduzca su nariz en la copa e inhale.
Se puede hacer una primera inhalación ligera, y, tras un nuevo remolino, una inhalación mucho más profunda.
Aunque parezca lo contrario, saber oler un vino no es nada fácil; las primeras veces sólo conseguirá oler a vino. Nada de uvas, nada de frutas, nada de cuero o lana húmeda. No hay que preocuparse, basta con practicar para aprender a diferenciar los olores y tratar de tener buena memoria olfativa.
La fase gustativa.
El tercer y último sentido que se utiliza es el gusto. Para llevar a cabo esta fase se debe introducir un sorbo de vino en la boca y moverlo en su interior de modo que llegue a cada una de las entre 150 y 400 papilas gustativas que se encuentran en la parte delantera, laterales y posterior de la lengua.
También es conveniente introducir un poco de aire en la boca cuando la bebida está en su interior. Aunque no sea un bonito gesto, ayuda a que el vino se airee y a evaluar mejor los aromas retronasales. Los cuatro sabores elementales son dulce, amargo, ácido y salado; pero además aparecen otros muchos, derivados de los minerales del suelo, de la barrica en que ha envejecido…
Observaciones.
Cualquier amante del vino que se disponga a realizar una cata o a degustar un vino cuya cata ha leído con anterioridad, y cuyos conocimientos no sean muy amplios, debe tener en cuenta ciertos aspectos. La cata tiene ciertas limitaciones y es importante conocerlas:
- La cata dará una opinión parcial del vino, ya que la botella catada ha podido estar almacenada en unas condiciones distintas de las que usted va a consumir. Es muy importante cómo se ha llevado a cabo el almacenamiento del vino.
- No se puede juzgar por una botella toda una bodega o una añada.
- Habría que probar varias botellas de la misma bodega y año para ver si se pueden mantener los mismos criterios.
Modalidades de cata.
La cata puede clasificarse de acuerdo al objetivo que la misma tiene asignada. Así, podemos distinguir cuatro modalidades.
- Cata analítica: Cuando se le incorporan distintos elementos que cambian los niveles de percepción, para contribuir a la formación del catador.
- Cata técnica: Realizada por el enólogo para el control y seguimiento de un vino en su evolución.
- Cata de consumidor: Se realiza para comprobar el producto adquirido, examinando las características de origen y la relación calidad/precio del producto.
- Cata descriptiva: Análisis del vino mediante los sentidos de la vista, olfato y gusto.
Las fichas de cata.
Estos documentos recogen el resultado de las observaciones del catador. La finalidad de estas fichas es triple: por un lado es un bosquejo preciso y completo para el principiante, por otra ayuda al entendido a expresarse y por último, armoniza el resultado de una cata en grupo.
Las formas de la fichas de cata son múltiples pero podemos distinguir tres casos:
- Las que informan de los caracteres gustativos, otorgando una nota global del vino.
- Las que conceden notas a unos caracteres, siendo la nota final la suma de las partes.
- Las que la nota final es independiente de las parciales.
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